Ожог холодом продуктов в морозильной камере

Ожог холодом продуктов в морозильной камере является признаком того, что в морозильной камере есть проблемы. Расскажу о том, на что обращать внимание при замораживании, чтобы еда стала вкусной во второй раз. Если продовольствие хранится при температуре ниже нуля в течение длительного времени, то существует опасность ожога в морозильной камере. Избегайте ожогов с помощью нескольких советов.

Как происходит ожог холодом в морозильной камере?

Морозильный ожог (тёмный) на куске говядины

Ожог холодом при замораживании продуктов возникает тогда, когда много воздуха попадает в упаковку или пакет при заморозке. При этом часто повреждается упаковка. Воздух сушит поверхность замороженных припасов, потому что вода испаряется при низких температурах. Происходит усушка продуктов. Резкие колебания температуры также приводят к ожогам в морозильной камере.

Ожог холодом в морозильной камере возникает в местах, подверженных воздействию свежего воздуха, из-за колебаний температуры или негерметичной или неподходящей упаковки (например, пергаментной бумаги или пищевой плёнки). Название происходит от схожести с обгоревшими местами.

Часто получает ожог холодом замороженное мясо. Хотя пища не испорчена напрямую, но перестаёт быть съедобной. Увидите ожог холодом тогда, когда на поражённых участках еды появляются пятна от белого до серо-коричневого цвета.

У птицы и овощей обесцвечивание имеет тенденцию выглядеть белым в отличие от рыбы и красного мяса. Например, ожог мясного фарша имеет серо-коричневый цвет. Легко распознать ожог от замораживания по образованию ледяных кристаллов.

Ожог холодом на куске мяса птицы

Причины ожога в морозильнике

Причинами ожога холодом являются колебания температуры во время транспортировки по цепочке заморозки, которых трудно избежать, или временные сбои в охлаждении, например, из-за отключения электроэнергии.

Если температура повышается, например, при открытии дверцы холодильника, вода начинает испаряться из слоёв, близких к поверхности. Затем конденсируется или замерзает, когда температура снова понижается, с образованием капель воды и кристаллов льда на охлаждаемых товарах и упаковке.

Это приводит к высыханию провианта. Частые колебания температуры (включение и выключение холодильных агрегатов) и перемещение повышают риск ожога припасов в морозильной камере.

Вода также теряется из продуктов в окружающую атмосферу в результате сублимации, и продукт теряет вес и становится сухим. Вода повторно сублимируется в виде снежных кристаллов в других частях продовольствия и упаковки.

Мясо без ожога холодом

Как избежать ожогов при замораживании?

Пища с ожогом от замораживания не испорчена и не вредна для здоровья, но уже не так хороша на вкус. Продукты больше не впитывают воду при оттаивании и остаются сухими, а во время еды бывают жёсткими и кожистыми. Если ожог холодом поразил только несколько участков, то повреждённый участок срезается, а остальной продукт используется.

Замороженное продовольствие храните в вакууме и без воздуха. Способ избежать ожога в морозильной камере — это положить продукты в пакет для морозильной камеры, а затем тщательно удалить воздух. Также глазируют припасы перед замораживанием.

Высококачественные морские продукты, такие как креветки, рыбное филе, крабы или мидии, помеченные аббревиатурой «B / F» (замороженный блок), уже содержат такую защитную глазурь при покупке. Выбирайте герметичную и неповреждённую упаковку.

Также важно использовать только материалы, подходящие для замораживания, например пластиковые банки или пакеты для заморозки. Банки наполняйте как можно плотнее, чтобы в них было мало воздуха. Заполнение банок делайте так, чтобы пространство в 1 см от верха было свободно, так как замороженные припасы расширяются при охлаждении.

Пакеты для завтрака, мусорные пакеты, пищевая плёнка, пустые и вымытые ёмкости для маргарина или йогурта не подходят для заморозки, так как материал быстро становится пористым и хрупким. Например, пакеты для мусора изготавливаются из использованного пластика, и на них распространяются менее строгие санитарные нормы, чем на пакеты для морозильной камеры. В худшем случае пакеты для мусора выделяют вредные растворители при контакте с пищей.

Защитный слой льда на замороженной рыбе

Меры предотвращения ожогов

Возникновение ожога при замораживании убирают за счёт плотно прилегающей и водонепроницаемой упаковки, например, пакетов для замораживания, избегая резких колебаний температуры с помощью технического контроля.

Глазируя припасы (мясо, рыбу) водой, получите тонкий защитный слой льда от ожогов на продукте. Обесцвечивание первоначально происходит из-за сублимации кристаллов льда во внешних слоях. Это создаёт полости, которые рассеивают падающий свет и делают поверхность яркой.

Чрезмерное обезвоживание приводит к денатурации белков и окислению жиров и других пищевых ингредиентов. Это влияет на усвояемость и вкусовые качества, а также на вкус поражённых участков. Пища частично испорчена, хотя микробиологически безвредна. Достаточно вырезать поражённый участок.

Поскольку ожог холодом часто является признаком колебаний температуры при хранении, следует также уделять внимание микробиологическим процессам. Таким образом, на протяжении цепи охлаждения поддерживайте температуру –18 °C или ниже.

Можно ли замораживать в алюминиевой фольге?

Заморозка имбиря в алюминиевой фольге

При замораживании больших кусков мяса или пирогов алюминиевая фольга практичней, чем пластиковые банки или полиэтиленовые пакеты. Однако не все замороженные продукты в фольге безопасны. Плёнка фольги чувствительна к солёной и кислой пище.

Возможно, что квашеная пища, малина, фруктовые ассорти, а также солёный сыр проедают дыры в материале. Тогда замороженные продукты больше не защищены. Также не исключено, что блюда приобретают металлический оттенок и страдают вкусовые качества. В таких случаях лучше подходит упаковка для замораживания.

Мясо в защитной атмосфере

Упаковка мяса в защитной атмосфере

Мясо, упакованное в защитной атмосфере, выньте из упаковки перед замораживанием и поместите в пакет для заморозки. Под плёнкой остаются микробы, которые затем замораживаются вместе с мясом. Мясо быстрее портится даже в замороженном виде.

Хотя микробы размножаются медленнее, но не погибают при холоде. Мясо, которое не герметично закрыто, переупакуйте, прежде чем попадёт в холод. Поставляемые вместе с покупкой мяса, упаковки не подходят для морозильной камеры. Лучше замораживать небольшими порциями и отделять кусочки друг от друга фольгой.

Что подходит для заморозки?

Некоторые фрукты и ягоды подходят для заморозки. Для замораживания пригодны ягоды, овощи, мясо, рыба, масло и хлеб, а также оставшиеся приготовленные продукты.

Не подходят для заморозки цельные сырые яйца, йогурт и припасы с высоким содержанием воды, такие как салаты или яблоки. Оптимальная температура замерзания — минус 18 градусов по Цельсию. Овощи, такие как горох, морковь или брокколи, перед замораживанием следует ненадолго бланшировать. Так овощи сохранят цвет и погибнут бактерии.

Можно ли заморозить дважды?

Правило «Не замораживать дважды» действует частично. Это касается сырого мяса, птицы и рыбы, а также блюд, которые оставляют на долгое время, чтобы бактерии размножались. Если отварить или обжарить сырое мясо и сразу заморозить готовое блюдо, то ошибки не будет.

Размороженные блюда можно снова заморозить, потому что в морозилке хранятся дольше, чем в холодильнике. Однако не забывайте, что размораживание сокращает срок хранения, так что указанная на продукте дата больше не действует. При многократном замораживании качество страдает, потому что теряется аромат и витамины.

Применяется следующее практическое правило: чем больше времени требуется для повторного замораживания и чем выше температура, которой подвергалась пища, тем больше образуется опасных и вредных микроорганизмов. Эти микроорганизмы испортят пищу.

Правильное размораживание

Правильное размораживание важно для качества. При размораживании замороженных продуктов бактерии могут быстро размножаться. Оттаявшую воду из птицы слейте, чтобы предотвратить развитие сальмонеллы. Мясо лучше размораживать накрытым в холодильнике, хлеб — в духовке, фрукты — при комнатной температуре или в микроволновой печи. Овощи не размораживайте предварительно, а добавляйте в горячую воду.

Акустическая заморозка

При акустической заморозке (технология AEF Frozen) контролируется рост кристаллов льда с помощью акустических волн. Преобразователи и электроника для генерации волн устанавливаются в промышленных морозильных камерах, тоннелях и спиральных тоннелях. AEF — единственная «цифровая» технология заморозки, использующая уникальные алгоритмы заморозки для каждого типа продуктов.

Срок хранения замороженных продуктов увеличивается в 2 раза, на 50% экономия веса, морозного ожога нет. Сохранение вкуса, текстуры, пищевой ценности и цвета замороженных продуктов происходит при акустической заморозке.

Замораживание с помощью ультразвука имеет различные преимущества по сравнению с традиционными процессами замораживания: высокая скорость замораживания, мелкое и равномерное распределение кристаллов льда по размерам, что приводит к лучшему сохранению микроструктуры и качества замороженных продуктов.

Многочастотные установки являются многообещающей технологией пищевой инженерии для создания устойчивых продовольственных систем, улучшения качества пищевых продуктов и повышения безопасности питания. Акустическая заморозка бережно замораживает и заменяет шоковую обработку холодом.

Камера с акустической заморозкой AEF для мяса, рыбы и полуфабрикатов

Не делайте ошибок при заморозке и разморозке!

Использованные материалы:

1. https://ru.wikihow.com/ распознать-морозный-ожог
2. https://www.syl.ru/post/home-and-family/68025
3. https://www.gadgetstyle.com.ua/25845-decree-of-home-freezer/
4. http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=7819
5. Роберт Вольке, Марлен Парриш. О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Что такое морозный ожог: http://loveread.ec/read_book.php?id=50079&p=45
6. Сюань Ма, Дачжан Ян, Вэйцян Цю, Цзюнь Мэй и Цзин Се. Влияние многочастотного ультразвукового замораживания на вкусовые качества и характеристики миофибриллярных белков культивируемого крупного желтого горбыля (Larmichthys crocea). https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2021.779546/full
7. Акустическая заморозка. https://www.if24.ru/akusticheskaya-zamorozka-revolyutsiya-v-obshhepite/
8. Акустическая заморозка. https://www.advancedfreezers.nl/acoustic-freezing
9. Технология акустической заморозки AEF. https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-akusticheskoy-zamorozki-aef/
10. Технология AEF. https://aefrus.com/general/general

Автор: Королёв Сергей