Как хранить, приготовить и заморозить грибы?

Свежие грибы вкусны. Правильный цвет кожуры белый, кремово-белый, сероватый или слегка бежевый, шляпка шаровидная, закрытая, жабры на нижней стороне светлые. Ножки короткие, жёсткие и полные, чаще не съедаются. Свежие грибочки обладают выраженным грибным ароматом, не пахнут влагой. В статье дам полезную информацию о том, как хранить, приготовить и заморозить грибы?

Как купить свежие и полезные грибы?

На плодовом теле не должно быть вмятин, трещин, тёмных пятен или плесени при покупке лесных даров. Тёмная кожица на шляпке, отсутствие перепонки под шляпкой («зонтик» открыт), развёрнутые наружу края шляпки, или чёрные жабры указывают на то, что гриб перезрел, хранился долго и не пригоден для употребления.

Если свежие грибочки обёрнуты пищевой плёнкой, на которой видны капельки воды, от покупки лучше воздержаться. Липкие, с неприятным запахом, плесневеющие или гниющие экземпляры сразу выбрасывайте, иначе рискуете получить серьёзное пищевое отравление.

У честного продавца есть дары леса одинакового размера и цвета. Если в ящике есть и маленькие, и большие экземпляры с закрытыми и открытыми шляпками или разного цвета, это означает, что смешались свежие и несвежие продукты.

Как чистить «зонтики»?

Дары леса, собранные на поле, лугу или опушке леса, тоже окрашиваются землёй, на которой росли. Лучше растут на плодородной почве, часто возле кучи навоза, на гнилых листьях и траве. Грибочки легко размножаются в искусственных условиях, выращиваются в постоянно влажной почве, содержащей много удобрений.

Плодовое тело очищают непосредственно перед приготовлением. Чем дольше грибочки лежат в холодильнике, тем больше теряют полезных свойств, вкуса и аромата. Перед приготовлением, жаркой или запеканием продукт перебрать и очистить. Выбрасывают старые, сухие, сломанные. Молодые и мелкие экземпляры с диаметром шляпки до 3 см имеют тонкую кожицу на шляпках, старые и крупные толстую.

«Зонтики» предварительно очищают от земли губкой или мягкой щёткой. Непосредственно перед приготовлением ополаскивают под проточной прохладной водой несколько секунд. Дары леса не замачивают в воде, потому что быстро впитывают жидкость, а затем теряют твёрдость, аромат и вкус. Продукт готов к обработке только после высыхания, поэтому кладут на дуршлаг или на полотенце. Нижняя часть голени срезается, тонким острым ножом снимается кожица, начиная с внутреннего края шляпки.

Небольшие грибочки промыть под проточной прохладной водой. Свежие и мелкие экземпляры готовят целиком, а старые нарезают на четвертинки, дольками. Перед тем, как заморозить еду и высушить, грибочки проходят химчистку от остатков. При необходимости промыть под проточной водичкой. Если дары леса предназначены для начинки или супа, то мойте дольше.

«Зонтики» с трудноудаляемыми «сухими» остатками грязи пересыпают в таз, заливая холодной водой. В воду добавляется столовая ложка кукурузной или пшеничной муки, экземпляры несколько раз перемешиваются руками. Мука в воде помогает стереть грязь. Затем сливается вода, ополаскивают полуфабрикат под проточной водой и сушат.

Хранение даров леса

Хранить «зонтики» после мытья не рекомендуется, потому что быстро портятся и темнеют. На нижней, холодной полке холодильничка, свежие хранятся в закрытой упаковке 5 дней, а в открытой — гораздо меньше.

В морозилке храните сырые, жареные и варёные грибочки: в свежем виде месяц, а после термической обработки ещё 2 недели. Вынув из морозильной камеры, готовьте немедленно. Грибочки не охлаждайте или повторно не замораживайте.

Как заморозить грибы?

Собранные плодовые тела нужно как можно скорее съесть, заморозить или разложить по банкам. Сырые экземпляры храните в холодильном объёме только сутки, солёные — 2-3 дня, но при приготовлении в подсоленной воде продержатся на несколько дней дольше. Замораживать «зонтики» удобнее, если вернулись из леса уставшими и урожай был обильный. Подосиновики и боровики подходит для заморозки, потому что у них мякоть твёрдая.

Замороженные «зонтики» на вкус хуже свежих, поэтому замораживают только при необходимости. Замораживать желательно небольшими порциями при -18° С, в контейнерах или пакетиках с указанием даты заморозки.

Для заморозки отбираются свежие и полезные дары леса среднего размера, тёмные части и ножки срезают. Перед замораживанием очистите, недолго промойте под прохладной проточной водой и просушите.

Заморозка свежих грибов

Для замораживания в сыром виде отбираются только молодые единицы, которые не замачивают в воде. Шапки протирают влажным кухонным полотенцем или губкой. Грязные экземпляры ненадолго промыть в прохладной воде (2-3 минуты) и дать высохнуть. Чтобы дары леса сохраняли привлекательный вид, очищенные экземплярчики выкладывают в один слой на поднос, покрытый пищевой плёнкой, и кладут в морозильную камеру на 8-10 часов с минимальной температурой.

По истечении этого времени «зонтики» перекладывают в герметичные ёмкости или пакеты, предназначенные для замораживания продуктов, и помещают в морозилку. Собранные в один день единицы кладут в одну упаковку. На каждой упаковке указываете дату замораживания.

Свежие образцы хранятся в морозильнике не дольше нескольких месяцев. При длительном хранении в морозильной камере становятся безвкусными и горькими. Чтобы не было горечи, продукт перед заморозкой отваривают, жарят или тушат. После разморозки использовать в течение 2-3 часов. Грибочки нельзя снова размораживать и замораживать.

Свежие грибочки замораживают целиком или нарезанными. «Зонтики» сразу нарезают, сбрызгивают лимонным соком, чтобы не потемнели, выкладывают тонким слоем на противень и замораживают. Затем переносят в контейнер для заморозки и помещают в морозильник. Если замороженные грибочки готовятся к тушению, то оберните пищевой плёнкой, подпишите и немедленно заморозьте.

Подготовленные грибные шляпки помещают целиком в пакет, воздух удаляется и плотно закрываются. Пакеты свободно кладут в морозильную камеру. Для приготовления лучше не размораживать, так как при разморозке теряют вкус и внешний вид.

Как заморозить сырые солёные грибы?

Молодые, очищенные, промытые и высушенные дары (например, опята) слоями кладут в эмалированную кастрюлю, присыпая солью и лавровым листом (на 1 кг насыпается 5 граммов соли). Затем накрывают тарелкой, на тарелку ставят чистую банку с водой для давления. Поставьте кастрюлю в холодильный объём на 1-2 дня.

По истечении этого времени грибочки складывают в подписанные небольшие ёмкости или пакетики для замораживания продуктов (в одной ёмкости замораживают 1-2 порции, чтобы не разделять после замораживания). Посоленные сырые грибочки после заморозки не киснут, не теряют вкуса, но хранятся в морозилке 4-5 месяцев.

Как бланшировать грибы перед замораживанием и заморозить?

Дары леса очистить, промыть, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком. Столовую ложку соли всыпать в литр воды, перемешать. Когда вода снова закипит, накройте крышкой и тушите 2-3 минуты. По истечении этого времени опустите экземпляры на дуршлаг, чтобы высохли.

Выложите одним слоем на кухонное полотенце и высушите. Грибы не должны касаться друг друга. Замораживайте, как сырые экземпляры. Через 10-12 часов замороженный продукт перекладывают в подготовленные подписанные ёмкости и быстро помещают в морозильную камеру. Бланшированные грибы хранятся в морозильной камере 8 месяцев. Грибочки на ночь размораживают в холодильнике.

Как сварить и заморозить приготовленные грибы?

Очистить грибочки, отрезать твёрдые ножки. Небольшие экземпляры готовят целиком, а крупные шляпки разрезают на кусочки. В эмалированную кастрюлю налить холодную воду и довести до кипения. Приправить солью (столовая ложка соли на литр воды), положить грибочки. Когда вода закипит, убавьте огонь.

Варить на слабом огне четверть часа, постоянно снимая пену с поверхности воды. Некоторые готовят лесной продукт 3 раза по 5 минут, каждый раз опуская в пресную, подсоленную кипящую воду. Готовую еду выложить на сито, дать стечь и остыть. Шляпки крупных экземпляров нарезать толстыми полосками.

Поместите варёные грибочки на поднос с фольгой и заморозьте, как сырые «зонтики». Через 12 часов разделить на порции, разложить в подписанные пакетики для заморозки, быстро положить в морозилку. Замороженные после варки грибочки храните 5 месяцев. После медленного размораживания в холодильном объёме варёные «зонтики» становятся вкусным ингредиентом салатов и соусов.

Как жарить и заморозить грибы?

Грибочки можно жарить и замораживать. Экземпляры очистить от привезённых из леса остатков, замочить на четверть часа в большом количестве подсоленной воды. Промойте чистой водой. Перелить на сито для просушки.

Крупные шляпы нарезать дольками. Выложите «зонтики» на сковороду, чтобы жидкость испарилась, крышку не закрывайте. Обжарьте на масле до золотистого цвета. Примерно через четверть часа снимите сковороду с огня. В жареном виде откиньте продукт на ситечко, чтобы стекал лишний жир. Посолить по вкусу.

После полного остывания переложите в подписанные ёмкости или пакеты, плотно закройте и поместите в морозильник. Жареные грибы хранятся в морозилке 4 месяца. Если «зонтики» горькие после жарки, значит приготовлены неправильно.

Как заморозить запечённые грибы?

Очищенные, вымытые и просушенные шляпки неплотно кладут на противень, застеленный пергаментной бумагой. Противень помещают в разогретую до 150-180° C духовку. Запекаются «зонтики» на среднем уровне не более четверти часа (оба нагревателя включены). После вынимания и охлаждения вне духовки запечённый продукт складывается в пакеты из фольги или контейнеры и помещается в морозильник.

Запечённый лесной дар хранится при -18° C десять месяцев, медленно размораживают в холодильнике на ночь.

Как разморозить грибы?

Чтобы грибочки оставались вкусными и полезными, размораживайте правильно. Размораживается только необходимая часть, так как не рекомендуется повторная заморозка. «Зонтики» медленно размораживают в холодильнике несколько часов (лучше на ночь). Для приготовления супа и при тушении замороженным экземплярам полное размораживание не требуется.

Как приготовить замороженные грибы?

Замороженные экземплярчики промыть под проточной прохладной водой и опустить в кипяток. Нарезанные замороженные «зонтики» будут готовиться до мягкости в течение 7-10 минут. Время отсчитывается с момента повторного закипания воды. Целые замороженные единицы варите 20-25 минут. В кипящую воду добавьте немного лимонного сока, иначе плодовые тела сильно потемнеют.

Также пожарьте слегка размороженный грибной полуфабрикат, вынув из морозильной камеры за 10 минут до приготовления. Замороженные «зонтики» обжаривают на среднем огне 10-15 минут помешивая.

Тушёные грибы

Если хотим подавать дары леса на сковороде по сезону, когда ещё свежие, то сделаем это несколькими способами. Тушёную пищу приготовить несложно. Подавайте как отдельное блюдо или как гарнир. Примерно на полкилограмма грибочков понадобится 200 мл сливок и одна луковица.

Популярные рецепты:

• тушёные на сковороде в сметане с луком,
• тушёные на сковороде с йогуртом,
• тушёные на сковороде в собственном соусе.

Перед термообработкой грибочков осмотрите и очистите, чтобы избавиться от остатков почвы и загрязнений. Не замачивайте в воде, протереть влажной тканью или промыть под проточной водичкой. Затем нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте в небольшом количестве жира: сливочное или растительное масло. Перед этим ненадолго опустите в подсоленный кипяток и прокипятите (5-10 минут).

Затем добавляем любимые ингредиенты: жареный лук, натуральный йогурт или сливки и специи (соль, перец) и немного тушим на сковороде, пока соус не загустеет. Обогатите вкус блюда, добавив измельчённую петрушку или зелень (например, тимьян, розмарин, гранулированный чеснок).

Что касается сливочного варианта, то тушёные на сковороде «зонтики» подавайте с маскарпоне, тогда соус будет сливочным и бархатистым. Замените им часть крема и следуйте рецепту. В конце тушения добавьте одно яйцо, что больше усилит вкус блюда.

Тушёные замороженные на зиму грибы

Когда приготовим замороженные тушёные дары леса на зиму, то используйте их в рождественских блюдах, в т.ч. для крокетов. Приготовление аналогично тушёным и свежим экземплярам, но лучше заморозить без добавок.

«Зонтики» нужно очистить, чтобы избавиться от мусора. Не замачивайте в воде, протереть влажной тканью или промыть под проточной водичкой. Затем разрежьте на мелкие кусочки или оставьте целыми, если мелкие.

Следующий этап приготовления замороженного продукта на зиму — отваривание. Варите в подсоленной кипящей воде 10 минут. Если хотите, чтобы лесные дары сохранили форму после размораживания, то заморозьте в коробке, а не в пакете.

Большинство лесных единиц перед замораживанием отваривайте. Лисички жарьте только на сковороде, не нужно предварительно варить. Здоровые и твёрдые образцы, такие как подберёзовики, боровики и подосиновики замораживайте даже в сыром виде.

Как приготовить гуляш из грибов? Рецепт

Ингредиенты для грибного гуляша: 1 кг грибочков, 2 средних луковицы, крупная морковь, соль, перец, растительное масло.

Тёртая морковь с измельчённым луком обжаривается на масле до готовности. Очищенные образцы перетирают и добавляют к моркови, обжаривают 10 минут. Массу заправляют солью и перцем по вкусу и далее обжаривают на медленном огне 10 минут. Остывший тушёный продукт перекладывают порциями в ёмкости, плотно закрывают и ставят в морозильную камеру.

Замороженное тушёное мясо из грибов, моркови и лука хранят в морозилке до 2-3 месяцев. После разморозки используют как добавку к основному блюду или как начинку.

Экстракт грибов для укрепления иммунитета

Состав: 40 г грибов с закрытой шляпкой, 450 мл воды.

Шляпки из свежеочищенных образцов растирают в блендере с водой, нагревают на медленном огне 30 мин., помешивая. Полученный экстракт помещают в ёмкости для мороженого и замораживают. На следующий день переложить в запечатанные контейнеры и описываете. Незадолго до окончания варки несколько кубиков кладут в суп, соус или рагу.

Противопоказания к употреблению грибов

Есть «зонтики» каждый день и в больших количествах не рекомендуется. Женщинам в первые месяцы беременности и грудного вскармливания рекомендуется отказаться от грибочков. Есть риск получить аллергию и проблему с желудком у маленьких наследников.

Легкоусвояемые блюда с «зонтиками» (супы или гречка) готовят и дают небольшими порциями детям старше 12 лет. При склонности детей к метеоризму или при чувствительной пищеварительной системе блюда с лесными дарами не давайте.

Людям, страдающим гастритом, панкреатитом, рефлюксом, язвой кишечника или желудка, болезнями крови и подагрой рекомендуют отказаться от грибочков. У людей с плохим обменом веществ проявляется аллергия на лесные дары.

Приятного аппетита!

Автор: Королёв Сергей